Cara Memasak Daun Lobak

Pilih daun dan batang yang layak dimasak

Perhatikan sayurannya saat membeli seikat lobak, tidak hanya akarnya yang berwarna merah atau putih. Daun yang berwarna hijau, cukup keras dan bebas dari kekuningan atau pembusukan dapat digunakan. Daun kecil yang sangat empuk bisa dimasak dengan cepat; daun dewasa yang besar mungkin lebih keras dan lebih pedas. Batangnya juga bisa dimakan, tetapi bagian bawahnya yang berkayu tebal mungkin tetap berserabut setelah daunnya layu. Pisahkan sebelum memutuskan cara memasak sisanya.Panduan lobak Purdue Extensionmemperlakukan sayuran hijau sebagai bagian lobak yang dapat digunakan dan mencatat bahwa penyimpanan daun dan akar merupakan hal praktis yang terpisah.

Variasi dan kematangan mempengaruhi rasa. Seikat kecil lobak salad bisa menghasilkan sayuran hijau yang lembut; lobak yang lebih besar dapat menghasilkan bahan daun dan batang yang lebih tegas. Rasa pedasnya normal dan bisa dinikmati dengan bawang putih, wijen, atau kaldu ringan. Tidak perlu menjanjikan bahwa setiap daun lobak rasanya seperti bayam. Jika daunnya dimaksudkan untuk isian yang halus, rebus dan cicipi sampelnya sebelum memproses keseluruhannya. Jika hidangannya berupa tumisan sederhana-, warna hijau yang lebih kuat mungkin menjadi bagian dari karakternya.

Pandangan dekat daun lobak beku dengan batang cincang.

Periksa tanah dan kerusakan. Daun lobak sering kali berada dekat dengan tanah, sehingga pasir dapat bersembunyi di lipatan dan sambungan batang. Buang bahan yang berlendir, menguning, atau berjamur daripada mencoba menghilangkan cacat pada masakan. Beberapa lubang kecil atau bekas kosmetik mungkin masih dapat diterima setelah pemangkasan, tergantung pada standar dapur. Pertanyaan yang relevan adalah apakah daun yang dipotong itu sehat dan cocok untuk hidangan jadi. Untuk jasa makanan, tentukan-ekspektasi hasil yang dapat digunakan; tandan murah dengan sedikit daun yang sehat bisa memakan biaya lebih banyak dalam tenaga kerja pemangkasan dibandingkan bahan daun siap pakai.

Jaga agar daun tetap dingin setelah pembelian. Jika akar dan sayuran masih menempel, memisahkannya untuk disimpan dapat membantu menjaga kualitas, lalu cucilah sesaat sebelum digunakan daripada menyimpannya dalam tumpukan basah. Gunakan saran penanganan dari pemasok dan prosedur produksi di dapur. Daun yang layu karena kehilangan kelembapan mungkin masih dapat digunakan dalam masakan yang dimasak jika tidak demikian, tetapi daun yang berbau tidak sedap atau busuk sebaiknya tidak dicampur dengan sayuran yang baik. Kesegaran relevan dengan rasa dan upaya yang diperlukan untuk membersihkan batch.

Untuk resep yang diulang, putuskan apakah daun, batang, atau keduanya harus muncul di makanan jadi. Sedikit batang yang empuk menambah gigitan; terlalu banyak batang kasar dapat membuat isian menjadi berserabut. Ini adalah keputusan spesifikasi pertama, bahkan di dapur rumah. Cara mencuci dan memasaknya pun harus mengikuti. Resep daun lobak yang mengabaikan kematangan daun dan rasio batang kemungkinan besar akan memberikan hasil yang tidak konsisten.

Cuci pasir dan potong batang kasar

Pisahkan daun dari akarnya dan buang pangkal keras setiap batang. Masukkan sayuran ke dalam mangkuk besar berisi air dingin dan aduk perlahan untuk melepaskan tanah. Angkat sayurannya daripada menuangkan kembali air kotor ke dalamnya; ulangi dengan air bersih sampai pasir tidak lagi mengendap di dalam mangkuk. Bilas terakhir dengan air mengalir dapat membantu mengatasi daun yang terlipat. Keringkan atau tiriskan sesuai cara memasak selanjutnya. Untuk tumisan cepat-, kelebihan air merupakan masalah; untuk blansing, sisa air sedikit saja tidak ada gunanya.

Untuk menyiapkan-daun segar dengan cepat, gunakan urutan ini sebelum memilih hidangan akhir:

1. Sortir daun yang rusak dan potong ujung batang bawah yang berkayu.
2. Kumur sayuran dalam air dingin, angkat di atas pasir yang menempel, dan ulangi hingga bersih.
3. Tiriskan dengan baik; potongan mempertahankan batang lunak yang lebih kecil dari helaian daun.
4. Rebus atau tumis-sampel kecil, lalu sesuaikan potongan batang dan waktu memasaknya dengan porsinya.

Jangan lewatkan persimpangan batang. Tanah dapat tertinggal di tempat diikatnya tandan lobak atau di tempat pertemuan daun dengan akar. Pangkas bagian yang memar atau menguning saat Anda mencuci. Jika batangnya tipis dan empuk, potong sedikit lebih kecil dari daunnya dan masukkan terlebih dahulu ke dalam wajan. Jika kasar dan berserat, buang lebih banyak bagian dasarnya. Cicipi satu batang matang dari sampel sebelum memutuskan untuk menyimpan semuanya. Ini membutuhkan sedikit waktu dan mencegah kejutan kenyal pada hidangan yang empuk.

Daun lobak dicuci bersih dan ujung batang yang kasar dipangkas.

Ukuran potongan harus sesuai dengan kegunaannya. Daun lebar sebagian besar bisa tetap utuh untuk lauk cepat, sementara sup dan isian pangsit mendapat manfaat dari potongan yang rata. Setelah direbus, peras atau tiriskan sisa air sebelum dipotong agar papan dan isian tidak basah. Jika sayuran akan dicampur dengan bawang putih atau bumbu, siapkan bahan-bahan tersebut sebelum memanaskan wajan; daun lobak cepat matang dan tidak memberikan banyak waktu bagi juru masak untuk mencari pisau setelah terkena api.

Mencuci bersih bukanlah alasan untuk membiarkan sayuran terendam dalam waktu lama. Perendaman dalam waktu lama dapat membuat tekstur menjadi kusam dan tidak menggantikan pemeriksaan dan penanganan yang tepat. Gunakan beberapa kali pergantian air jika daunnya berpasir.Saran produk dari FoodSafety.govmerekomendasikan membilas buah dan sayuran segar dengan air mengalir. Untuk produksi komersial, ikuti proses pencucian yang divalidasi oleh pabrik dan kontrol-produksi yang masuk daripada memindahkan metode mangkuk rumah tangga ke jalur produksi besar.

Catat hasil yang dipangkas dalam resep jasa makanan. Jika pengiriman 5 kg hanya menghasilkan 3 kg sayuran yang dapat digunakan setelah akar, batang kasar, dan daun rusak dihilangkan, biaya porsi yang dimasak didasarkan pada 3 kg, bukan berat faktur. Produk cincang beku dapat menghilangkan beberapa pekerjaan pemangkasan, namun hal ini menimbulkan kelembapan tersendiri dan pertanyaan-spesifikasi pemotongan. Mengetahui baseline baru memungkinkan perbandingan yang adil.

Rebus daun lobak saat dibutuhkan kelembutan atau kepahitan

Blanching berguna ketika daun sudah matang, memiliki rasa{0}yang kuat, atau ditujukan untuk isian yang memerlukan kelembapan terkontrol. Didihkan air dalam panci besar, tambahkan sejumlah sayuran yang sudah dibersihkan, dan masak sebentar sampai layu dan cerah. Angkat, dinginkan segera sesuai resep, lalu tiriskan atau peras. Daun tipis yang lembut mungkin hanya membutuhkan pemaparan yang sangat singkat; batang dan daun dewasa mungkin membutuhkan waktu lebih lama. Hasil akhirnya adalah sayuran matang yang empuk tanpa menjadi kusam dan lembek, bukan angka universal untuk setiap jenis lobak.

Resep yang diterbitkan menunjukkan mengapa waktu bervariasi.Makanan Cina Sichuanmenjelaskan metode merebus-dan-menggoreng dengan memasak sebentar untuk sayuran yang sudah dipotong, sementara resep-mentega daun lainnya hanya direbus sebentar sebelum diblender. Perbedaannya mencerminkan ketebalan daun dan hidangan akhir. Gunakan tes batch kecil jika daunnya masih asing. Cicipi daun dan batang yang sudah direbus secara terpisah; jika batangnya masih terlalu keras, Anda dapat memotongnya lebih halus atau membuangnya lebih banyak di lain waktu daripada memanjangkannya hingga seluruh struktur daunnya hilang.

Merebus dapat mengurangi rasa pedas, namun juga dapat menambah rasa pada air. Buang airnya jika tujuannya adalah untuk melembutkan rasa yang kuat atau pahit. Tiriskan hingga bersih sebelum menambahkan daunnya ke dalam tumisan-; sayuran basah yang direbus bisa membuat wajan beruap. Untuk isian pangsit, kelebihan air dapat mengendurkan adonan dan melemahkan pembungkusnya, jadi peras dan timbang sayuran yang sudah dikeringkan sebelum dibumbui. Sup dapat mentolerir lebih banyak kelembapan, tetapi meskipun demikian, perbandingan sayuran dan kaldu harus diperhatikan.

Daun lobak dipindahkan dari air mendidih ke air es.

Jika menyiapkan dalam jumlah besar untuk disajikan nanti, dinginkan sayuran sesuai prosedur-keamanan makanan di dapur. Jangan menumpuk massa yang sangat panas ke dalam wadah dan biarkan dingin perlahan. Porsi dangkal yang lebih kecil dan pendinginan yang cepat membantu menjaga keamanan dan warna. Jalur produksi harus memvalidasi proses blansing, pendinginan, dan pembekuannya sendiri untuk potongan yang dipilih. Waktu resep rumahan adalah ide untuk uji dapur, bukan spesifikasi proses komersial.

Blanching adalah opsional untuk daun empuk yang akan langsung dimasukkan ke dalam wajan panas dan segera dimakan. Berguna ketika resep membutuhkan tekstur yang terkontrol atau ketika sayuran akan dicincang, diperas, dan dicampur. Putuskan berdasarkan daun dan hidangan terakhirnya, bukan berdasarkan asumsi bahwa lobak hijau yang dapat dimakan selalu memerlukan perlakuan yang sama.

Tumis-goreng daun lobak yang empuk tanpa membuat wajan tergenang air

Untuk menumis-cepat, mulailah dengan-daun yang dikeringkan dengan baik dan wajan yang cukup besar agar kelembapannya menguap. Panaskan sedikit minyak, masukkan batang yang sudah dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diikuti dengan daunnya. Aduk dengan api sedang-besar hingga sayuran layu dan batang mencapai ukuran yang diinginkan. Bawang putih atau jahe dapat ditambahkan pada tahap yang akan memberi rasa pada minyak tanpa gosong. Musim menjelang akhir agar daun tidak mengeluarkan terlalu banyak cairan lebih awal. Waktu pastinya bergantung pada ukuran batch dan ketebalan daun, jadi perhatikan sayurannya, bukan jamnya saja.

Lobak-tumis-hijau Bon Appétitmenunjukkan bagaimana daun bisa menjadi hidangan yang disengaja, bukan limbah dari akarnya. Tantangan praktisnya adalah air. Sayuran hijau yang dicuci segera sebelum dimasak akan membawa air ke permukaan, dan panci yang penuh akan melepaskan lebih banyak air. Jika wajannya penuh, daunnya akan terkukus dalam cairannya sendiri dan rasanya menjadi encer. Masak secara bertahap, keringkan sayuran setelah dicuci dan gunakan wajan lebar. Jika air menumpuk, biarkan air menguap sebelum menambahkan saus pekat atau keluarkan sedikit daripada membuat masakan menjadi direbus secara tidak sengaja.

Lobak hijau cepat diaduk-digoreng dengan bawang putih.

Jangan memasak daun yang empuk sampai terlihat gelap dan lemas secara merata jika hasil yang diinginkan adalah sisi baiknya. Hentikan jika sudah layu dan terasa empuk. Batang yang lebih besar mungkin memerlukan permulaan; daun yang sangat kecil mungkin hampir tidak memerlukan waktu tambahan setelah batangnya. Taburan asam saat disajikan bisa mempertajam rasanya, tapi cicipi dulu karena beberapa sayuran lobak sudah memiliki rasa pedas. Tingkat garam dan hiasan harus mendukung sayuran, bukan menutupi identitasnya.

Porsi penting dalam layanan makanan. Sayuran mentah akan hancur secara drastis, sehingga-panci daun yang tampak besar dapat menghasilkan porsi kecil yang dimasak. Timbang jumlah mentah yang disiapkan dan hasil matang dalam percobaan. Jika menu mencantumkan lobak hijau sebagai komponen penting, hitung jumlah yang dibutuhkan setelah dipotong dan dimasak. Resep yang ditulis hanya dalam bentuk "tandan" dapat bervariasi tergantung ukuran akar dan penumbuh. Berat daun yang diukur lebih dapat diulang.

Untuk hidangan prasmanan yang diadakan, masak sedikit kurang matang pada langkah panci pertama jika pemanasan lebih lanjut tidak dapat dihindari, kemudian periksa warna dan gigit setelah dipegang. Sayuran tetap melunak dalam wajan panas atau meja kukus. Produk daun cincang beku cocok untuk memasak dalam jumlah banyak tetapi mungkin mengeluarkan lebih banyak air; itu harus diuji secara terpisah daripada dimasukkan dengan berat dan waktu yang sama tanpa penyesuaian.

Gunakan daun matang dalam sup, isian, dan saus

Daun lobak tidak harus tetap utuh. Daun matang yang dicincang bisa dijadikan sup bening, isian pangsit, adonan pancake gurih, saus pasta, atau campuran sayuran. Setiap penggunaan membutuhkan tingkat kelembapan yang berbeda-beda. Sup bisa ditambah sayuran menjelang akhir agar tetap terlihat. Isiannya perlu dikeringkan dan dicincang cukup halus untuk didistribusikan. Saus mungkin menghasilkan campuran yang lebih halus, tetapi rasa pedas pada daunnya harus diuji dengan bahan lainnya daripada dianggap hilang.

Untuk sup, cuci dan potong daun segar, potong batangnya sedikit lebih kecil, dan tambahkan sebelum daun lunak jika perlu. Kaldu harus sudah terbentuk dan protein atau sayuran yang lebih lambat harus dimasak sesuai resep. Rebus cukup lama hingga daunnya empuk. Jika menggunakan sayuran yang sudah direbus, tambahkan lagi nanti karena sudah matang sebagian. Mendidih terlalu lama dapat menumpulkan warna dan membuat teksturnya tidak jelas. Cicipi kaldu setelah menambahkan sayuran; aroma pedasnya dapat mengubah keseimbangan bumbu.

Sayuran lobak matang cincang dicampur ke dalam isian pangsit.

Untuk isian pangsit atau kue kering, merebus dan memeras bisa bermanfaat. Air daun yang berlebih dapat mengendurkan adonan, membelah pembungkus, dan mengubah hasil masakan. Potong sayuran yang sudah matang, peras atau tekan terus menerus, lalu timbang jumlah yang sudah disiapkan. Campur dengan bahan isian lainnya dan masak sebagian kecil adonan sebelum membuat adonan penuh. Bahan daun cincang beku mungkin sudah direbus atau mentah; konfirmasikan status pemrosesannya dan ukur berapa banyak cairan yang dikeluarkan setelah langkah pencairan atau pemasakan yang direncanakan. Sesuaikan resep berdasarkan berat keringan yang dapat digunakan, bukan berdasarkan berat kotor beku saja.

Dalam saus atau bubur, sayuran dapat menambah warna dan rasa gurih, tetapi suhu dan keasaman mempengaruhi warna tersebut. Saus berwarna hijau pucat bisa menjadi gelap jika dibiarkan panas dalam waktu lama. Uji coba layanan-rute umur simpan sebenarnya. Jangan menambahkan lobak hijau semata-mata untuk membuat klaim nutrisi; hidangannya perlu dicicipi dan terlihat pas. Jika pelabelan nutrisi penting, hitunglah berdasarkan resep yang tervalidasi dan spesifikasi bahan sebenarnya.

Pengendalian limbah merupakan alasan yang sah untuk menggunakan daun yang menempel pada akar, namun dapur tetap memerlukan standar kualitas. Daun sehat yang segera dicuci dan dimasak bisa menjadi pelengkap atau isian; sayuran yang rusak tidak boleh dimasukkan hanya untuk meningkatkan jumlah sampah. Rencanakan menu agar daunnya digunakan mendekati tanggal penerimaannya. Produk beku yang disetujui dapat berguna ketika permintaan tetap tetapi pasokan daun segar dan hasil pemangkasan bervariasi.

Masak daun lobak cincang beku tanpa mengurangi kualitasnya

Daun lobak cincang beku dimasukkan ke dalam resep dalam kondisi fisik yang berbeda. Potongan mungkin IQF longgar, sedikit menggumpal atau dikemas dalam satu blok tergantung pada produknya. Mereka mungkin mentah, pucat atau diolah terlebih dahulu. Langkah pertama adalah membaca spesifikasi pemasok dan instruksi memasak. Pembekuan tidak membuat sayuran mentah siap-untuk-disantap. Sup atau tumisan panas mungkin berisi potongan langsung dari beku, namun isiannya mungkin perlu dicairkan dan dikeringkan secara terkontrol untuk mencegah kelebihan cairan. Pilih rute berdasarkan produk dan hidangan akhir.

Untuk sup, menambahkan daun beku terukur di bagian akhir bisa menjadi cara yang efisien; biarkan kaldu kembali ke panas yang dibutuhkan dan masak sesuai dengan instruksi produk. Untuk wajan lebar, gunakan secara bertahap agar permukaan es yang beku tidak mengubah tumisan-menjadi sup basah. Jika sayuran mengeluarkan cairan, biarkan menguap sebelum menambahkan saus. Jangan mengemas terlalu banyak bahan beku ke dalam satu loyang. Sebuah pabrik dapat merancang alat pemasak yang kontinyu dengan jumlah air yang banyak, namun panci restoran memiliki kapasitas panas yang lebih kecil dan mungkin memerlukan jumlah air yang lebih sedikit.

Daun lobak beku dengan potongan batang hijau lebih panjang.

Untuk isian, timbang bagian yang dibekukan, cairkan dalam lemari es terkontrol jika resep memerlukannya, tiriskan secara teratur dan timbang jumlah yang telah disiapkan. Catat hasilnya. Jika satu lot memiliki lebih banyak batang atau permukaan es, hal ini dapat mengubah rasio daun terhadap air dalam isian pangsit. Spesifikasi harus mengatur jumlah potongan dan isi batang yang diperbolehkan, dan metode dapur harus menyatakan apakah bahan ditimbang sebelum atau sesudah ditiriskan. Jika tidak, dua juru masak dapat mengikuti resep nominal yang sama namun menghasilkan tekstur isian yang sangat berbeda.

GreenLand-penawaran makananDaun lobak beku IQFbagi pembeli yang ingin menyiapkan masukan daun daripada memangkas akar di setiap dapur. Sampel harus menunjukkan potongan sebenarnya,-keseimbangan batang daun, dan performa-pemasak setelahnya. Kita bisa mendiskusikan ukuran kemasan, volume bulanan, dan hidangan yang diinginkan. Produk beku paling berguna bila bentuknya sesuai dengan penanganan lini dan tampilan makanan jadi.

Sayuran beku dapat membantu memperlancar pasokan musiman, namun tidak menghilangkan kebutuhan untuk menerima cek. Periksa kemasan bagian dalam dan kode lot, kondisi beku, es berlebih, warna dan bahan asing di bawah program pembeli. Uji rasa dan tekstur setelah proses panas dan tahan yang sebenarnya. Simpanlah referensi sampel sehingga "daun cincang halus" memiliki arti yang sama bagi pembeli, juru masak, dan pemasok.

Tentukan ukuran potongan dan rasio-batang daun untuk hidangan berulang

Spesifikasi pembelian daun lobak harus mencantumkan bahan tanaman, kondisi pemrosesan, ukuran potongan, rasio batang yang diizinkan, ekspektasi warna, ukuran kemasan, persyaratan penyimpanan beku, dan rute memasak yang diinginkan. Potongan daun-yang tebal dan halus dapat menyatu dengan isian pangsit; potongan yang lebih kasar dengan beberapa batang dapat menunjukkan tekstur sup yang lebih banyak. Tidak ada yang lebih baik secara universal. Pilihan yang tepat mengikuti hidangan, porsi, dan peralatan produksi. Pernyataan umum bahwa sayuran "dicincang" menyisakan terlalu banyak variasi untuk pembuatan yang berulang.

Rasio-daun batang sangat penting. Potongan batang yang pucat dan berserat dapat mengubah tampilan visual dan gigitan isian berwarna hijau. Beberapa batang lunak memang berguna, tetapi bagian bawah yang besar mungkin berserabut. Sepakati bagaimana rasio akan diukur dalam sampel dan berapa kisaran pemotongan yang diperbolehkan. Jika pemasok tidak dapat menawarkan formulir yang diperlukan dalam satu item, pertimbangkan apakah resepnya dapat disesuaikan atau apakah diperlukan produk daun siap saji yang berbeda. Jangan menulis toleransi yang terlihat persis tetapi tidak dapat diperiksa pada tanda terima.

Sampel daun lobak cincang beku dengan perbandingan batang berbeda.

Tinjau hasil dan tenaga kerja yang dapat digunakan. Tandan segar memerlukan pemisahan akar, pencucian pasir dan pemangkasan daun yang bervariasi; berat invoice sudah termasuk bahan yang tidak akan digunakan resepnya. Daun cincang yang dibekukan dapat mengurangi langkah-langkah tersebut tetapi dapat menyebabkan variasi air atau batang yang mengubah hasil masak. Uji coba keduanya berdasarkan porsi jadi, bukan kilogram kotor. Tambahkan tenaga kerja dan pembuangan limbah jika biaya tersebut bersifat material. Sumber yang harganya lebih mahal per kilogramnya mungkin membuat hidangan jadi lebih murah jika menghemat persiapan yang berulang-ulang, dan hal sebaliknya juga berlaku untuk dapur dengan persediaan segar yang mudah.

Mintalah sampel dari kode produk dan kemasan sebenarnya kepada pemasok. Masak dalam sup, tumis-atau isi sesuai dengan keinginan situs, termasuk mendinginkan dan memanaskan kembali jika relevan. Catat rasa, warna, tekstur dan pelepasan air. Bandingkan beberapa porsi daripada satu sendok. Jika produk akan dimasukkan ke dalam makanan jadi yang beku, uji siklus pembekuan dan pemanasan ulang secara penuh. Sampel yang disetujui dan spesifikasi tertulis harus dibawa bersamaan sehingga pembeli selanjutnya tidak mengganti sayuran cincang lainnya hanya karena namanya terdengar mirip.

GreenLand-makanan dapat dikonfirmasi tersediaformat daun lobak bekuterhadap target potongan, pengepakan, dan tujuan pembeli. Beri tahu kami apakah daunnya akan menjadi sayuran yang terlihat, komponen isian, atau bahan saus campuran. Jawaban tersebut membentuk-keseimbangan batang daun dan uji sampel. Memasak daun lobak itu sederhana di rumah; membuat hasilnya dapat diulang di banyak dapur atau hari produksi memerlukan kejelasan ekstra ini.